Brood

Poolish
Brood; sinds ongeveer 6000 jaar eet de mens brood. Men ging zich vestigen en startte met landbouw, van granen waar je meel en dus brood van kunt maken. Brood was tijdens vele eeuwen gelijk aan goud en geld, aan rijkdom en voorspoed, aanzien of betaalmiddel. Essentieel, dacht men, denkt men nog steeds. Ik kan me een leven zonder graanproducten nog niet voorstellen, ook omdat het lekker is. (Dit terwijl toch blijkt dat onze genen zich nog echt niet hebben aangepast aan de voedingsstoffen die uit granen en aardappelen verkregen worden. Dus brood, pasta en bijvoorbeeld aardappelmeel veroorzaken problemen in onze stofwisseling.)

Wij kunnen en willen niet voor ieder frans wit snel uitgedroogd broodje iedere dag de gorges uitrijden, om 15 km verderop 1 brood te kopen. Over de smaak van een nog lauw vers franse Flute valt niet te twisten; dat is, na de verse croissantjes waar ik niet van houd, het lekkerste brood dat ik ken. Spierwit, krokante korst die je zo lekker makkelijk van de zachte, veerkrachtige binnenkant kan trekken om het genoegzaam op te knabbelen. De zachtheid van het witte luchtige brood met soms joekels van gaten erin, waardoor zo'n brood niet zwaar kan vallen. Overal en alle dag lekker. Ik voel me wel eens bekocht hoor, na een hap lucht.
We hebben een oude traditionele relatief grote broodoven die het beste warm gestookt kan worden met gedroogde brembossen. Ze geven veel hitte af en er blijven nauwelijks kooltjes achter in de oven.
Na zoveel keren geexperimenteerd te hebben met hoeveelheden, baktemperatuur en het laten rijzen van het deeg, zijn we nu wel toe aan een soepel lopende doch stressvolle bakdag.

We maken weer Poolish, voordeeg. 10 Liter water, 5 kg meel, 336 gram verse gist en 4 ons suiker. Dit laten we een nachtje staan om dan 's ochtends 10 kg meel toe te voegen (donker granenmeel dit keer), 400 gram bakkerszout, 84 gram verse gist, 2.3 liter zonnebloemolie en beetje bij beetje zoveel meel dat de mixer het nog net aan kan.
Dan gieten we een klein beetje poolish op tafel op een dikke laag meel en kneden net zo lang tot het niet meer plakt, maar wel veerkrachtig en soepel aanvoelt. We verdelen het deeg in broodjes van rond een pond en kneden dit af om het dan te versieren, op een bakpapiertje te leggen en zo op de platen de zon in voor een uurtje.
We poetsen de platen.....
Verrijking & Versiering:

Waarom gebruik je geen broodbakmachine?
Dit apparaat kost om de paar dagen veel tijd en stroom. Meer kleinere verpakkingen van ingredienten, dus ook meer diesel, want onze opslagruimte is beperkt.
We hebben een broodoven, we hebben brem, een joekel van een vrieskist, 4 handen en regelmatig warm weer om het brood buiten te laten rijzen, in de zon.
We vinden het prettig om met ons basisvoedsel zo aandachtig bezig te zijn, het deeg te voelen en te zien rijzen, het in vormen te kunnen kneden en het te verrijken met zaden, pitten en noten. Het zal het oergevoel wel zijn dat boven komt drijven als je zo met eten bezig bent. Voor ons dus geen broodbakmachine.

We maken weer variatie. Ik kocht twee zakjes gemalen hazelnoten bij de Lidl en een paar broodjes worden dus heel speciaal. Op korte termijn zal ik mijn recepten-weblog aanvullen met de lekkerste broodrecepten. Alle bezitters van broodbakmachines moet ik misschien teleurstellen. Ik durf geen garantie te geven dat deze brood-recepten ook in een machine gemaakt kunnen worden.

15 kg biologisch witmeel
17.5 kg 11-zaden broodmix/waldkorn broodmix
Ongeveer een pond deeg per brood
Maakt 65 broden waar we een 3 maanden mee vooruit kunnen.
Het rijzen op de oer-manier.....
Voor cakes, pizza en andere lekkernijen besluiten we een aparte bakdag in het leven te roepen. Om dit op zo'n dag als vandaag te combineren is ons team te klein.
Zodra de poolish op is, de 2e lading brood ligt te rijzen in de zon, is het nog niet gedaan met de zware arbeid. De broden moeten allemaal nog naar boven gedragen worden, waar ze afkoelen in de manden. Inpakken in zakken en ruimte maken in de vriezer. Dan is het zaak de kamer op te ruimen, schoon te maken, te dweilen, af te wassen en alle spullen weer op te ruimen, doeken uit wassen, cement-bak schoon te maken en uiteraard te genieten van de geur en het voldane gevoel.
Helaas bereiken we dit punt tegen de avond pas.
14:45 stoken we de oven nog één keer op voor de laatste blikken platen met broden. Ze zijn geteld; 71! Een nieuw record met nieuwe broodproefjes en een extra dosis behendigheid. Het is relatief druk in de gorges. we horen veel motorrijders, zien wat auto's zachtjes voorbij komen en de wandelaars missen we -zij ons niet natuurlijk-, want de helling is al te groen boven ons en wij kijken naar beneden, richting oven en waar we onze geslipperde voeten neerzetten op de smalle nauwe paadjes door de moestuin, terwijl we platen met half gerezen broden naar beneden torsen of manden met gebakken nog warme broden naar boven. De geuren blijven wat hangen doordat er nauwelijks wind staat.

Deze blogpost is voor Miranda, die altijd reageert, meedenkt en meeleeft tijdens deze voor ons zo bijzondere bakdagen. Het zal waarschijnlijk ook de laatste keer zijn dat ik nauwkeurig verslag doe van onze broodbakdagen. Bijzonder dat we dit (kunnen) doen zal het altijd blijven, maar de logs worden er niet anders van! Natuurlijk zal ik de lekkerste broodjes als recept op de nieuwe weblog plaatsen.
Miranda; bedankt!