géén Ham, géén Spek

 

Blije vrije varkens

We namen 2 jonge varkentjes die voor 2 euro de kilo verkocht worden zodra ze bij de zeug weg mogen. Met gemiddeld zo’n 25 kilo per stuk gaan ze over de spreekwoordelijke toonbank, pieste ze m’n kleding vol 22 april vorig jaar, terwijl ik ze de landrover in en uit sjouw hun voorlopige onderkomen in, ons stalletje van ongeveer 6x4 meter. We gaan de organic way met ons gepruts. Om van bramenbossen en andere stekelige onderbegroeiing op de steile beboste hellingen af te komen. Om de aarde te -laten- bewerken. Voor de mest en veel later voor het vlees, uiteraard. Ze krijgen de namen Lardon & Jambon. Dat helpt ons ons niet te veel te hechten met het oog op dat we ze ook kopen voor hun toekomstige vleesmassa. Wie wie is doet niet ter zake, dat bleek later. De een brutaal, groter en sterker, de ander kleiner met een mooi vachtje en een lievere snoet. Ze groeien uit tot 2 aparte karakters.

Zo klein en lief

We hebben veel plezier om en met deze boerderijdieren. Ze rennen harder dan wij kunnen rennen. Klimmen, springen, spelen, zoeken contact met alle wezens om hen heen, slapen lepeltje-lepeltje en genieten zichtbaar van hun leven. Spek en vet hoeven we niet te verwachten.

Vele vragen over of je je eigen dieren kunt slachten -en eten- later, lijken ze groot genoeg voor het grote moment. Ik lobby al maanden aan 1 stuk om iemand te vinden, die tegen betaling van het vlees van 1 van de 2, bereid is met spullen en al bij ons te komen om die twee om te vormen tot kopkaas, paté, hammen en karbonades.

Ze ontsnappen te pas en te onpas!

De dag breekt aan dat het kleine varken genoodzaakt blijkt achter, onder, door het hekwerk te breken dat doorloopt tot zo ongeveer in het meer, zo’n 80 meter onder ons huis. Elke middag tussen 3 en 4 uur verschijnt het mooie oh zo lieve varken op de piste waar het altijd zeer verheugd begon te knorren als het onze stemmen hoorde. Dit na de noodzakelijke klimpartij die 80 meter naar boven. Want echt weglopen doen varkens niet. Ze hechten zich aan jou als was het een hond. Wetende dat varkens zeer intelligente dieren zijn, maakte het ons gevoeliger voor zijn charmes en zijn gehechtheid aan ons, broer varken, ezels. Het andere beestenspul is te schuw voor de tanks op hoeven.

Even over de verzorging én de zorgen met betrekking tot het hebben van varkens. 

‘Normaal’ worden varkens gehouden op een klein terrein met betonnen wanden en anders een zeer sterk hekwerk. Ze krijgen gekocht groeivoer met 'additives' en zo weinig mogelijk lichaamsbeweging, dan lijken ze lui en worden ze lekker (snel) vet. Hoe korter die tijd, hoe hoger het rendement. Hier hebben ze een 2 hectare bos, waar ze vrij zijn te struinen op zoek naar lekkere hapjes bovenop de volle emmer eten die we ze dagelijks gaven. Schrikdraad hebben ze door. Enkel de neus is erg gevoelig. (Ze wroeten wel loodzware stenen van hun plaats, maar schrikdraad is een gruwel voor hun typerend reukorgaan.) Alsof ze de tikjes op het draad tellen, rammen ze er doorheen. Zo bleek.

Het mooiste varken blijft ‘ontsnappen’, opgejaagd door zijn brutale grote broer.

Een dag zijn we samen weg en treffen Lardon, of Jambon, weer aan op het terrein voor het huis. Op het nippertje, hij heeft de moestuin bijna bereikt. Het zou een ramp geweest zijn met al het jonge groentespul! Na het terugzetten bij broer-lief, beide varkens zijn heel aaibaar, blijkt moeders mooiste 5 scheuren gemaakt te hebben in de zijwand van de overkapping van het zwembad. Dat is aan weerszijden ingepakt met UV-zeil en schaduwdoek.

Helaas voor hem heeft hij de zak met oud brood niet kunnen bereiken en heb ik plak- en naaiwerk voor de boeg. Maar de maat is vol. We zijn immers al vanaf de dag van hun aanschaf bezig ervoor te zorgen dat ze blijven waar ze wezen mogen. Marc klimt de dag erop naar beneden, wat geen sinecure is. Steil, glibberig, doorns en stekels, rotsen en rondhout waarover je makkelijk valt en uitglijdt. Hij vindt de plaats waar hij sporen van een varken aantreft. Klein, laag, net voor de rots die uitsteekt en waarvan wij dachten dat ze er echt niet langs konden. Kruipend en op de knieën, als een dier, moet hij het maken. Kunstgrepen en improvisatie komen eraan te pas, maar het gat is nu echt goed dicht.

Denken we. (Ook gaan we diezelfde dag naar de bioboerderij om te informeren of zij ons zo snel mogelijk uit de brand kunnen helpen.)

Na een dagje weg doen we een rondje moestuin om de stormschade op te nemen. Na de klim naar boven ontwaar ik een roze blond koppie op de oprit bij het hek. Met van die grote leuke oren. Nee, geen ezel, weer onze lieveling met de naam Lardon of Jambon.

Hij zit?

Wat vreemd…. Lijkt aangereden. En neem het me niet kwalijk, vloeken kan ik soms heel goed. Want een varken aanrijden is niet niks! Maar geen sporen van banden of anderszins van een aanrijding tussen een schamel 60 kilogram zwaar dier en een auto. 

Maar varkentje-lief kan niet lopen. Het zit dwars op zijn gat half in een regenplas en kijkt gelukzalig uit de oogjes dat hij het daar benee toch goed gehoord heeft; Onze auto en onze stemmen.

Hij probeert op te staan, maar valt weer terug op 1 kant van zijn hammen.

Geloof me; varkens houden voor het vlees en het werk dat ze doen is lonend. In alle opzichten. Of je je er erg aan gehecht bent of niet, ze zijn enig, leuk, schattig, tof en zeer nuttig om te houden. Maar als er dan wat mis mee is, dan breekt je hart.

Natuurlijk humaniseren we dieren. Zodat honden jaloezie kennen, katten je niet aardig vinden, ezels koppig genoemd worden en varkens lui. Jammer, maar zo waar!

We bevoelen hem. Onderzoeken hem. Proberen hem te laten lopen. Wat lukt, maar met de heup één kant op, de rechter achterpoot wil niet mee, hij heeft hoogte tekort. Rug gebroken? Dan doet er meer niet dan 1 achterpoot. De heup misschien?

Marc glibbert en klimt weer de ruime 80 meter naar beneden om te kijken waar het varken is ‘ontsnapt’. Hij blijkt van de grote rots gevallen te zijn. Een vrije val zo’n 3 meter naar beneden op wederom kale rotsen. Als het niveau van het meer hoger was geweest had hij enkel een frisse duik genomen en was met de schrik vrijgekomen. Sneu!

Voor heel eventjes om ze dronken te voeren en in te laden

Troost; We hadden de biologische boerderij in de gemeente bereid gevonden onze varkens op te halen voor een rit naar het abattoir en ze de week erop te verwerken tot hapklare brok. Mits we meewerken uiteraard, en tegen betaling van het vlees van 1 van de 2. Ruilhandel, precies wat we wensen maar verboden is bij wet. Dan loopt de handel inkomsten mis en de overheid wat belastingcenten. Gelukkig kent het platteland zijn eigen wetten en regels. Dachten we. De vrouw van de boer stak er een stokje voor. Want als ze controle krijgen op hun producten, blijkt er toch varkensstront aan de knikker. Want onze varkentjes aten dan wel bush-food, maar werden bijgevoerd met oud brood (niet bio) en restjes groenten en fruit van de markt (ook niet biologisch). Maar dit bleek later toen de hulp al deels was verstrekt en wij met onze ongekookte koppen boven een pan met die van onze varkens hingen om de ervaring te volmaken van het houden van varkens.

De troost is het feit dat we de ochtend na het vinden van het gewonde varken de afspraak hebben staan dat onze dronken gevoerde (een hele fles Amaretto di Sorrono) varkens opgehaald zullen worden voor de slacht.

De tweede troost die we ervaren is dat we ons bewust zijn van het humaniseren van dieren. Het varken is natuurlijk uitgeput op 3 poten naar de stal ge’lopen’. Waar het ’s ochtends door mij gewekt wordt terwijl het als gewoonlijk lepeltje-lepeltje ligt met zijn grote brutale broer. Er is geen verbetering of verandering in zijn lichamelijk welzijn. Toch moet het dier helemaal naar boven gelokt worden om ingeladen te worden in de vrachtwagen. Op weg naar de dood. Zo simpel is het.

Wij zien met lede ogen aan hoe hij ons en grote broer probeert te volgen. We proberen hem te behoeden voor een volgende valpartij het stalpad af. Ondersteunen hem om hem op 4 poten te krijgen, wat ijdele hoop blijkt. 

Toch lijkt hij geen pijn te hebben, maar put de klimpartij hem uit. Het schuim op de bek, in 2 gedeelten zijn ochtendplas die hij nu in twee gedeelten zittend moest doen. Zijn broer gek gemaakt door het magische woord ‘ETEN’, jut hem op. Het lukt, ze staan in een geïmproviseerde kraal en krijgen pap van zemelen, wat oude groente aangelengd met die gekregen fles Amaretto. En lekker dat ze het vinden. Ik help het zittende varken, anders eet big brother alles op.

De bioboer is precies op tijd. Terwijl Marc wat geëmotioneerd zijn verhaal doet om uit te leggen waarom we een gewond varken alsnog willen laten slachten, aai ik het gewonde zieltje. Ik neem afscheid. Het is goed.

Ze hebben een prachtig maar kort leven achter de rug. Ze zijn nog geen anderhalf jaar, maar geliefkoosd en goed verzorgd. Varkens kunnen rond de 10 tot 15 jaar oud worden, maar vleesvarkens mogen niet veel ouder dan een 6 maanden worden. Echt vetgemest zijn ze ook niet. Ze hadden tenslotte een bosdieet met erg veel lichaamsbeweging. Een varken is alles behalve lui, ze weten enkel erg goed hoe te genieten van het gegeven leven.

Aan het einde van de dag kijkt Marc me aan in de moestuin met de vraag of we morgen niet een paar nieuwe varkentjes kunnen gaan halen. Het is quasi serieus, maar toch.

We moeten erg ons best doen onze emoties niet te projecteren op onze dieren. Of het nu kippen, ezels of varkens zijn! Dat is niet gemakkelijk, ook al slachten we met gemak een kip om het te plukken en het op te eten. (Ook haan #6 is 's avonds gepakt door een roofdier. Castel de hond kwam tussenbeide en liet de haan met een gebroken nek op het bospad achter. Marc vond het nog levende dier de dag erop, hakte de kop af, plukte en waste het en deed dienst als kostelijk zondagsmaal voor 4 personen.)

Laf voelen we ons wel. We hadden liever de varkens zelf geslacht, met hulp en begeleiding natuurlijk, om het hele proces zelf te ervaren. Maar gebrek aan experts en de wetgeving in Frankrijk staan het niet toe. Geen haan die ernaar kraait als we het allemaal zelf hadden gedaan, maar de eerste keer hebben we goede ervaren hulp nodig.

((Een paar van de nu volgende foto's zijn niet voor iedereen geschikt.))

Eerst koken die handel

Onherkenbaar, wat niet erg is voor onze tere ziel

Opgetogen en wat gespannen gaan we naar de boerderij waar we samen met een medewerkster van de boerderij eerst boudin en kopkaas -fromage du tête- gaan maken. We zien onze 2 gehoefde vrienden in twee gedeelde stukken terug in de koeling, zonder kop. Die liggen samen met de pootjes in een kookketel. Uiteraard gescheiden van de boer zijn 4 'echte biologische' varkenskoppen. 

chop-chop-chop

De week erop, exact een week na de slacht, is het voor dag en douw op en worden we om 7 uur verwacht voor het echte werk. Koffie, praatje, croissantje en aan de slag. Mutsje op, overjas aan en een zwaar schort voor, op gesteriliseerde laarzen die geen daglicht mogen zien. Handen worden steeds gewassen, de nagels moeten extra met een borstel. Geen handschoenen? Jawel. Die dingen gemaakt van ijzeren ringetjes enkel aan de hand die het vlees vast houdt. Ik met links een plastic handschoentje eronder, want ik heb me van het weekend in de vinger gesneden, wondjes zijn not done tijdens dit werk.

De professional

Links de huid en speklaag van een bio-varken van anderhalf jaar oud. Rechts huid en spek??? van de onze.

De katten en honden krijgen de longen.

Uitbenen. We vragen om spare-ribs, dit scheelt hen veel werk.

Over 6 weken kunnen we 18 kilo gedroogde worst ophalen.

Eerst de 8 helften van de boer. Die wegen 3 keer meer dan de onze, Marc snijdt het vet van de huid, een lastig karwei. De ingehuurde slager fikst al dit werk in 1 dag. Phillip gaat razend snel te werk. Wat een vakman en wat een kans om dit eens te zien gebeuren! De spekrepen zijn zo'n 5 centimeter. Marc kijkt al uit naar zijn speklapjes, maar realiseert zich dat de onze er weinig van zullen hebben. Later blijkt niets. Nog geen halve centimeter om eraf te schrappen, nul, niks, de huid op het vlees. Geen lardon voor ons dus. Ook de hammen blijken te klein voor het ingewikkelde droogproces en het koken van ham is net een stap te ver voor de bioboerderie. Dus ook geen jambon! Hoe moet dat nu met de worsten, gedroogd of vers? Want ook daar gaat veel vet in. 
Gelukkig wordt niet al het vet van de grote 4 gebruikt en wordt er wat overgeheveld. naar onze merguez, chipo's en verse worsten als ook de worsten die 6 weken gedroogd worden. 
Ik help met potjes spoelen voor de Fritton, Paté en Jambonneux, vul een vuilniszak met de andere 6 kilo botten en restjes voor de hond. De 6 kilo restjes van hun koppen liggen al op -18 graden. Ik roer de fritton los, spuit bakken, emmers en messen schoon, probeer niet in de weg te lopen in het gebouw in de grote schuur. De vleesfabriek is met dikke kunststofwanden in de helft van de schuur opgetrokken, in de andere ruimtes staan koelmachines te ronken, eten de 15 katten, 1 met teken bezaaid kitten van 5 weken en 2 honden hun buikjes rond aan restjes en ligt de oude voorraad conserven opgeslagen.
Omdat onze twee niet bio-koosjer zijn moeten ze voor ons alles apart doen. Betalen met het vlees kan ook al niet. Tijdens de gezamenlijke maaltijd waaraan wij jonge Gouda kaas en een eigen brood toevoegen, beginnen we even over de kosten die ze maken. De rekensom maken we 's avonds met behulp van het kladje waarop hun factuur gebaseerd zal zijn.

We missen hen wel. Dat gezellige geknor, het eten-ritueel einde van alle middagen, hoe we ze hebben zien rennen, spelen, wroeten. Het gaf leven, ze waren lief en betrouwbaar.

Nu een jaar rust. De volledig van onderbegroeiing ontdane hellingen kunnen nu vol groeien met gras voor de ezels. Hekwerken moeten verbeterd worden, pierre seche muren gerenoveerd en het staldak moet gemaakt worden. Budgettair gezien is het de moeite waard gebleken. 

Varkens houden en betrokken zijn bij de verwerking van hun vege lijven bleek een ultieme ervaring die we niet hadden willen missen.
Met veel dank en waardering; onze Lardon & Jambon, zonder spek en zonder hammen.